Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano, così come lo conosciamo oggi, è un inno alla tradizione. A differenza di altri blasonati formaggi, infatti, non può essere "fabbricato" industrialmente...come dice la pubblicità, "lo si fa" solo con le mani esperte del casaro, nello stesso modo artigianale dei tempi che furono. Il Parmigiano Reggiano di Montagna è un prodotto di eccellente qualità e di alto livello adatto ad ogni tipo di tavola. Essendo un prodotto di montagna è rinomato per la sua genuinità. Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. Per la produzione viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato per affioramento. La maturazione è naturale e deve protrarsi per almeno 24 mesi, anche se la resistenza alla maturazione è notevolmente superiore.
Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. Per la produzione viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato per affioramento.
Il formaggio stagionato è usato da tavola o da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche:
* forma cilindrica
* dimensioni: diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18 a 24 cm;
* peso minimo di una forma: kg 24 (massimo kg 40);
* confezione esterna: tinta oscura ed oleatura o giallo dorato naturale;
* colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
* aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito, ma non piccante;
* struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia, occhiatura minuta, appena visibile;
* spessore della crosta: circa 6 mm;
* grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
LE ANTICHE ORIGINI
Il Parmigiano Reggiano, il classico e prestigioso formaggio italiano noto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue peculiarità inimitabili, ha origini antichissime.
Fonti bibliografiche di epoca romana (Columella, Varrone, Marziale), confermano infatti l'esistenza già a quei tempi, ossia all'inizio dell'era cristiana, di un formaggio di provenienza parmigiana con caratteristiche molto prossime a quelle dell'attuale Parmigiano Reggiano.La testimonianza più precisa è comunque quella del Boccaccio che nel suo Decamerone, scritto intorno al 1350, cita il Parmigiano - Reggiano descrivendone un impiego tuttora attualissimo (Condire maccheroni e ravioli).
E' pertanto indubbio che gia nel 1200 - 1300 il Parmigiano - Reggiano aveva raggiunto quella tipizzazione perfetta e quella notorietà che si è conservata sostanzialmente immutata fino ai giorni nostri.
ZONA D'ORIGINE
Le fonti autorevoli collocano la primogenitura del Parmigiano Reggiano nella media vallata dell'Enza, a cavallo delle province di Parma e Reggio Emilia, ossia nel cuore del comprensorio di produzione formato dai territori delle province di Bologna, Mantova, Modena, Parma e Reggio Emilia.
Questo territorio, noto anche come "zona tipica", è delimitato a norma di legge. La denominazione Parmigiano Reggiano, cosi come i termini "Parmigiano" o "Reggiano" sono tutelati da a una specifica legge e riservati esclusivamente al formaggio prodotto in detta zona, in osservanza di un rigoroso standard avente pure esso forza di legge, che ha codificato gli usi locali , leali e costanti in essere da sempre nella produzione del tipico formaggio.
FASI DI LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO
Le principali fasi di lavorazione del parmigiano reggiano sono :
1. Raccolta latte dellamungitura della sera e del mattino in una caldaia.
2. Aggiunta di fermenti
3. Coagulazione
4. Rottura del caglio
5. Spurgo e cottura
6. Spurgo sotto siero
7. Messa in fasciera
8. Salatura
9. stagionatura (Per più di 2anni)
10. Marchiatura
Salatura Stagionatura Pulizia con robot Sala lavorazione
MARCHIATURA
1) Numero di matricola
Impresso su ogni forma, consente - con l'ausilio di un apposito prontuario preparato e distribuito dal Consorzio del Parmigiano Reggiano - di identificare il caseificio produttore.
2) Marchio ovale
E' un bollo ovale apposto sulle forme e imprimente la dicitura "Parmigiano Reggiano Consorzio di Tutela" che ne attesta i requisiti prescritti dallo standard produttivo. Tale marchio conferma la buona riuscita di una annata di lavoro, la fedeltà e la conformità ai metodi antichi di lavorazione da parte dei produttori e certifica l'anno di produzione.
3) Anno e mese di produzione
Il Parmigiano Reggiano è l'unico formaggio millesimato. Su ogni forma, infatti, in appositi riquadri, sono impressi in modo indelebile mese ed anno di produzione.
CARATTERISTICHE
Il Parmigiano Reggiano mette d'accordo gastronomi e medici, poeti e letterati, virtuosi e gourmet della mensa e tecnici della nutrizione. E' raro che ciò che fa a tavola la delizia dei gastronomi incontri l'approvazione del medico e del dietista. Il cuoco viene lodato, ma il medico protesta; chi mangia cibi succulenti, spesso " li tiene in bocca pochi istanti, nello stomaco alcune ore e nei depositi di grasso del corpo per sempre".
Il formaggio Parmigiano Reggiano è una delle pochissime felici eccezioni, nutrientissimo, di sapore pieno e stuzzicante, delizia come condimento e come formaggio da tavola il gastronomo più esigente e, nello stesso tempo, soddisfa per la sua digestione ed assimilazione facilitata; il dietologo lo raccomanda anche nell'alimentazione dei bambini, delle gestanti, dei convalescenti e dei vecchi. E, naturalmente, è particolarmente raccomandato per chi desidera mantenere la linea.
Qual è il segreto? O meglio, perchè elementi di solito in contrasto - valore nutritivo e digeribilità - convivono armonicamente nel Parmigiano Reggiano? Perchè è un alimento tutto e solo naturale.
Per produrre un Kilogrammo di Parmigiano Reggiano occorrono ben 16 litri di latte. 100 grammi di questo formaggio si digeriscono in circa 45 minuti.
COMPOSIZIONE
Acqua 30,8 g
Proteine 33 g
Grasso 28,4
Acido Lattico 1,6 g
Valore energetico 392 Kcal
Cloruro di sodio 1,39 g
Calcio 1160 mg
Fosforo 680 mg
Sodio 551 mg
Potassio 100 mg
Magnesio 43 mg
Zinco 4 mg
Vitamina A 270
Vitamina B1 34
Vitamina B2 370
Vitamina B6 110
Vitamina B12 4,2
Vitamina PP 55
Acido Pantotenico 320
Colina 40 mg
Biotina 23